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上海秋日吃蟹记揭开汪姐私房菜的神祕面纱

上海秋日吃蟹记揭开汪姐私房菜的神祕面纱

2年前,我邀了一群好友到上海吃蟹,因为看过蔡澜先生的专栏,久仰汪姐私房菜的大名,事前拜託曾写过《上海美食80选》的贵妇美食达人Peggy帮忙订位。记得那天,一群姊妹淘打车来到上海长宁区的一处大楼,大家探头探脑地依指示进了电梯,小心翼翼绕过迴廊,战战兢兢敲了木门,等到门打开,香气传来,我们才放下一颗心,肯定自己找对了门。

大名鼎鼎的汪姐私房菜,上过《舌尖上的中国》,大陆知名美食家沈宏非、蔡澜,以及许多明星名人都是她的座上宾,但她不公开营业,不透露地址,除非有认识的朋友介绍,否则陌生人不得其门而入。

不对外透露地址的「汪姐私房菜」,座落在上海一栋住宅大楼里。汪姐把用餐空间打理得清爽舒适,不输外头的饭店。

汪姐的发迹过程,说起来跟许多私厨差不多,先是在家里宴客,朋友吃着吃着,觉得老是白吃白喝不好意思,就怂恿她开店,汪姐也从善如流,后来被沈宏非推荐上了《舌尖上的中国》,示範她拿手的醉蟹,就此一炮而红。

对于爆红之后的生活,汪姐大剌剌露出招牌表情,很酷地用带着上海口音的普通话说:「该吃吃该喝喝都是那样。」不过「人红是非多」「树大招风」这几句话依旧伴随着她,流言传来传去,甚至有人说她根本不会做菜,让汪姐很受伤,于是行事愈发低调。

汪姐曾上过《舌尖上的中国》,是中国大陆拥有全国知名度的私厨料理人。

汪姐现在用的地方,总共有2大、2小共4个房间,每天只接3桌客人,我们幸运地坐进厨房旁的大间,听说汪姐会不时打开连通的窗户,看看客人状态再继续出菜,甚至会询问客人的喜好,来调整食物的软硬,以适合客人的牙口。

刚入座,凉菜便一字排开的上了桌,这是中国大陆吃饭的习惯,到餐厅先点凉菜,少则6道,多则8道,热菜随意,之后再上澱粉类的主食。

汪姐的「燻鱼」有鲈鱼、鳜鱼2种,成本极高。汪姐把黄皮鳝做成「冰鳝」,非常爽口。冷菜的「糖醋小排」曾被蔡澜夸奖甜鹹很有层次。若挑不到好的三黄鸡,这道「白斩鸡」便不会上桌。「酱烧目鱼」是很本帮的凉菜。「油爆虾」也是上海味凉菜必备的一员。很费工的海蜇拌萝蔔丝,脆口清爽。也是凉菜的茄子,酸甜开胃。味道鹹香的燻鱼肉。滋味道地的上海麵筋。少见的腌冬瓜。看外形就知道很入味的烤麸。

汪姐的凉菜总共有12道,一字排开,气势惊人,几乎囊括所有老上海味。常见的「燻鱼」,她有鲈鱼、鳜鱼2种可选;糖醋小排被蔡澜形容为很有层次;黄皮鳝在她手中变成爽口的「冰鳝」;还有一道看起来透明晶莹,吃起来脆口的,居然是萝蔔丝与海蜇的组合。

这种滋味又鹹又甘的「酱蟹」,只有在上海吃得到,而且家家配方不同。吸一口带着鹹香的蟹膏,就是上海秋天最幸福的滋味。

不过凉菜里面最让人期待且惊豔的,当然是汪姐最招牌的「酱蟹」,问她祕诀,汪姐大方打开橱柜,让我们看瓶瓶罐罐的酱料,她的酱蟹就是用好几种酱油和糖调味而成,当然,首要之务是买到新鲜的大闸蟹,食材当时当令,调味下手够狠,便造就那一缸黑漆漆乌噜噜,却入口回甘,口齿留香的酱蟹。

这12道凉菜一出来,根本直接把大家打趴,热菜还没上,就已经俯首称臣。同时也对上海人对凉菜的执着有了新的认识。我向来对任何酱蟹都情有独锺,韩国的酱油蟹有种特殊的甘醇香气,曾经让我不停口地嗑了一大盘。而汪姐的酱蟹,则是偏重口,至多只能吃到2只,便有点抵受不了,口味清淡的人,可能尝第一口就无法接受这种鹹重的滋味,但若你愿意尝试第二口,那略略凝固的蟹膏、酱油与糖形成的化学反应,久久留在唇齿之间的甘味,即使过了好几年也不会忘记,这就是汪姐的特色。

吃过这一餐之后不久,我又有个机会到上海,当然立刻把握时间约了汪姐採访,那一天外头下着倾盆大雨,我们进门时汪姐还在买菜的路上,尚未归家,等了好一阵子,才看到她大包小包地採买回来。我看过拍她上市场的纪录片,据说汪姐对品质极其挑剔,买菜跟打仗一样,市场里的人见到她都怕,问她是否如此?向来大剌剌的她,难得露出腼腼笑容说:「他们都知道我要好东西,没拿到好材料我做不出菜。」

汪姐处理食材很仔细,若事先告知,她还能调整软硬,适应客人需求。用来取蟹黄的小蟹。汪姐在厨房里向来亲力亲为。每样食材都整理得有条不紊,非常精细。戴起老花眼镜,汪姐仔细地处理食材。动铲调味,是汪姐的日常。

汪姐其实也聘了厨师,但分派他们处理食材,动铲调味仍然自己动手,免得味道跑了,让朋友失望。厨师们忙碌,她也没闲着,一会儿戴起老花眼镜挑菜,一会儿站到台前挥起菜刀,看到摆满厨房桌面的材料,甲鱼、鸭子、螃蟹、鲜鱼、龙虾,样样都是考验真功夫的大菜,这时我突然理解,难怪她只能做晚餐一顿饭,一天只能接3桌客人,实在是忙不过来啊。

经过一下午的忙碌,傍晚6点一到,内外场都呈现高度紧张状态,汪姐在厨房里走来走去,脸色严肃得不得了,大概在盘算每道菜的状态,等到第一个房间的客人到了,凉菜快速上桌,汪姐探头察看一切无误,她才好似鬆了一口气地出来跟我们说说话。

自小在上海弄堂里长大的汪姐,厨艺算是无师自通,也可说是自小耳濡目染,从左邻右舍学回来的百家菜。继凉菜之后上桌的「车厘子红米汁烧肉」「冰糖甲鱼」「蒜子烧河鳗」,每道都是大菜,而且绝不减油减糖,因为客人要的就是那个味,还有台湾的客人来吃,说是吃到小时候姥姥做的味道,眼泪都快流出来,但那位客人明明年纪还比汪姐大了一截。

问汪姐会不会定期研发新菜?汪姐露出无辜眼神,大声喊冤说:「其实我会的菜很多,但每次客人请新客人,就规定我要出那些招牌菜,说是吃不到不行,我也很困扰。」不过热爱厨艺的她,偶尔还是会偷渡新菜到客人餐桌上,这时的她,会露出顽皮笑容,像个小女孩子一样。

「蒜子烧河鳗」很考功夫,浓油赤酱,皮厚腴香,蒜子烧得入口即化,人人抢食。「车厘子红米汁烧肉」是肉嫩形美味香的红烧肉代表作。早上採买的甲鱼,加了冰糖红烧,是许多老人家喜爱的经典大菜。「乾烧龙虾」也是汪姐的拿手菜,酸甜滋味很迷人。耗时费工的「八宝鸭」,已经炖得入口即化,但仍保持形状,完整上桌。这道算得上是汪姐的新菜,清爽的比目鱼烧法。「酱烧大闸蟹」是秋天才吃得到的汪姐招牌菜,蟹膏与黄的甜,全部加倍浓缩。最后甜点是朴素的「八宝饭」,甜香可口。最后的点心居然还有「上海黄鱼馄饨」,权当澱粉主食。

不过无可否认的是,汪姐有天赋又爱吃,複製老菜一把罩,又善于改良,光是一道大闸蟹,清蒸、盐焗不稀奇,酱烧也是一绝,但只在大闸蟹的季节供应,斤两十足的公蟹,裹上一层焦香酱衣,蟹壳烧得略脆,内里的膏还是黏嘴,多了酱汁陪伴,扫除了腻口感,吃了一只还是意犹未尽,感觉再来个3、5只也不是问题。

厨房开了一扇窗,让饕客能瞧见汪姐做菜的模样,汪姐也能随时注意客人需求,适时调整。个性直爽的汪姐,做菜如其人,讲求的是滋味纯正,绝不因他人改变自己的坚持与追求。香港《壹週刊》为蔡澜专栏画的汪姐画像,十分可爱。

作为上海第一批成名的私房菜大厨,汪姐着实吸引了不少名人顾客,我们採访后没几天,王家卫就上门吃饭,听说刘德华预约了2次都没订到。採访过汪姐好几次、每年固定带台湾爱饭团饕客登门的美食作家Peggy就说:「我当初也是朋友引介,才幸运吃到汪姐的菜,前后吃过7、8次,每次来都像是围炉,有家人为你烧一桌大餐的感觉。」

汪姐的私房菜

不公开地址与电话,需透过认识的人引荐才接受订位。不含大闸蟹,价位每人人民币600元(约NT$2,763)、大闸蟹季含蟹菜(约9月至隔年2月)每人人民币800元(约NT$3,683),至少需6人以上方能订位。在台湾欲订位可搜寻脸书「蓁食堂」私讯询问。


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